Een tekst van Geert Iserbyt, Landwijzer

Bij nader inzicht blijkt het Vlaamse bio-brood meestal allerminst uit Vlaanderen te komen, laat staan met Vlaamse granen gebakken te zijn.  Toch is de roep naar grondgebonden landbouw en streekgebonden consumptie juist in de bio-beweging zo sterk.  Hoog tijd voor een nieuwe generatie Vlaamse biologische bakkers en graantelers. Het verslag en de verbazingwekkende vaststellingen van een eerste onderzoek …

Merendeel Vlaams Bio-brood komt uit Nederland

Ons “dagelijks brood” staat doorgaans symbool voor ons hele voedingspakket.  Maar met dit basisproduct wordt gangbaar veel geknoeid : toevoegingen, verbeteraars, genetisch gemanipuleerde enzymen en gisten, …  Dat is alom geweten in de bio-beweging.  Niet voor niets was één van de allereerste biologische succesproducten in Vlaanderen, meer dan 40 jaar geleden, het volkoren desembrood van Lima, dat als pionier in de Vlaamse bio-beweging dit brood begon te bakken en verdelen vanuit Sint-Martens-Latem bij Gent, weliswaar grotendeels met Franse bio-tarwe.  Ondertussen is er véél veranderd.  Het “Lima-brood” wordt nu in Nederland gebakken door een industriële bakkerij die bio-brood exporteert tot in Italië en Griekenland.  Maar dat is niet het enige : ook andere, vrij grote, Vlaamse bio-bakkerijen die ondertussen zijn ontstaan, zoals Nonkels (Maldegem), De Bruine Bakker (Antwerpen) en de Biologisch-Dynamische Bakkerij (Berchem) zijn weer verdwenen, terwijl onder hun naam nog steeds brood verdeeld wordt in Vlaanderen.  Brood dat stuk voor stuk door grote, industriële Nederlandse biologische bakkerijen wordt vervaardigd.  De Vlaamse bio-consument koopt gewoon verder zijn ‘dagelijks bio-broodje’ en stelt zich blijkbaar weinig vragen.  Wat is er toch aan de hand ?

Biologische bakgranen verdwijnen uit de Vlaamse bio-landbouw

Als het om groenten, fruit, zuivel en vlees gaat, is er een groeiend besef bij de Vlaamse bio-consument dat het streek- en seizoensgebonden karakter hiervan belangrijk is.  Voedselkilometers en de ecologische voetafdruk worden berekend.  Lokale groente- en fruitabonnementen, biologische hoevewinkels, markten en Voedselteams bewijzen dat hier aandacht voor is.  Maar het brood blijft verbazingwekkend uit beeld.  Wie te weten wil komen waar de bestaande biologische maalderijen en bakkerijen hun graan vandaan halen, moet niet tegen een speurtocht opzien.  En hoewel Delhaize in de afgelopen Bio-week-campagne 2008 nog uitpakte met de slogan dat ze “van elke graanboer, die voor het Bio-brood dat zij verdelen graan teelt, de kleur van zijn ogen kennen” (als symbool voor een persoonlijke relatie), hebben ze er fijntjes niet bij verteld waar die boer dan wel mag wonen …  Het gevolg is ondermeer dat ook in de Vlaamse biologische land- en tuinbouw de teelt van granen voor menselijke consumptie bijna geheel verdwenen is.  Nochtans is de aanwezigheid van granen in een biologische vruchtwisseling van groot belang voor de bodemvruchtbaarheid.  Met het groeiend besef dat onze vleesconsumptie (wereldwijd) moet minderen is ook de vervanging door voedergranen geen duurzame oplossing.  Ondertussen worden lovenswaardige inspanningen gedaan om in de Vlaamse (biologische) landbouw nieuwe bodemverbeterende teelten in te voeren : koolzaad voor biobrandstof, lupinen en andere gewassen als eiwitvervangers voor soja, of kemp (hennep) als vezelplant.  Eigenlijk zijn veel van die teelten helemaal niet zo nieuw; ze waren wél bijna geheel verdwenen in de maalstroom van de moderne landbouw.  Maar wie maakt werk van het herstel van de lokale keten voor inlandse biologische bakgranen ?  Vele boeren, molenaars en bakkers geloven zelfs niet meer dat men hier granen van voldoende bakkwaliteit kan telen !

Inspirerende voorbeelden

Enkele jaren geleden deed Vredeseilanden een verdienstelijke poging : via een project werd getracht een keten te ontwikkelen van Vlaamse telers van bakgranen met molenaars en bakkers.  Buiten enkele lokale contacten, lukte het echter niet dit structureel te organiseren. 

Toch zijn er mooie, inspirerende voorbeelden in Wallonië en de landen om ons heen.  Zo had ik het genoegen om afgelopen zomer 2 initiatieven te bezoeken :

In Zeeuws Vlaanderen (NL) prijkt hier en daar op de velden een groot bord met “Hier groeit uw Zeeuwse Vlegel”.  De ‘Zeeuwse Vlegel’ is een samenwerkingsverband van Zeeuwe akkerbouwers met een maalderij en heel wat lokale bakkers die in Zeeland geteelde baktarwe opnieuw rechtstreeks tot bij de consument brengen.  Er wordt een eigen milieubewust lastenboek gehanteerd en een deel van het graan wordt biologisch geteeld.  Plaatselijke warme bakkers kopen het Zeeuwse Vlegel-meel en bakken er Zeeuws Vlegel-brood mee.  Dat heeft succes in de regio.  Recent onderzoek in Nederland heeft trouwens uitgewezen dat niet minder dan 70 % van de bio-consumenten in principe voorkeur geeft aan brood dat gebakken is van inlands graan.  Dat moet meteen wat gerelativeerd worden; er is namelijk steeds een verschil tussen wat de consument zegt (burgergedrag) en wat hij doet !  In de praktijk bleek brood waarop duidelijk vermeld werd dat het met inlands graan gebakken was, niet echt beduidend meer te verkopen.  Maar het bewustzijn en de principiële vraag geven in elk geval aan dat er een groeiend potentieel is voor een inlandse biologische graanketen.

In Wallonië werken sinds meerdere jaren een aantal biologische akkerbouwers uit de Condroz samen in de coöperatie ‘Agribio’.  Zij betelen samen ruim 200 ha met bakgranen (tarwe, spelt, rogge, …) en hebben een modern en innovatief centraal systeem van stockeren, malen en verdelen opgezet.  De bakkwaliteit blijkt geen probleem te vormen op voorwaarde dat de bakker zelf het bakproces aanstuurt en opvolgt en bijgevolg in staat is om naar gelang de wisselende eigenschappen van het meel (seizoensgebonden) het bakproces wat aan te passen.  Industriële biologische bakkerijen die met computergestuurde rijs- en bakprocessen werken, kunnen met dit meel echter niet uit de voeten en hebben zogenaamde “constante kwaliteit” nodig.  Bio betekent nochtans letterlijk ‘LEVEN’ ! Diverse ambachtelijke Waalse Bio-bakkers maken gebruik van dit inlands aanbod.  Vooralsnog vinden de producten van Agribio niet de weg naar Vlaanderen.  De logistiek, het transport en de verspreide ligging van mogelijke afnemers vormt hier één van de voornaamste problemen.  Toch roept dit vragen op als je weet dat het meeste biologisch graan dat hier verwerkt wordt uit Frankrijk of Oost-Europa komt !

Een ander, hartverwarmend voorbeeld van innovatie op dit vlak is het fenomeen van de boer-(molenaar)-bakker in één persoon.  Volgens sommigen niet mogelijk omwille van de combinatie van al die werkzaamheden, maar in de praktijk wél haalbaar wanneer men bereid is bepaalde dogma’s los te laten of samen te werken.  Moet een bakker bijvoorbeeld per sé ’s nachts bakken ?

Er zijn in elk geval mooie voorbeelden te vinden.  Zo is er een prachtige film gemaakt “Rencontre avec un Boulanger-Paysan” van een Franse biologisch-dynamische boer die graan teelt, maalt en brood bakt in de houtoven op een onnavolgbare kwalitatieve manier.  De bakkerij van het geheel gemengde, biologisch-dynamische landbouwbedrijf ‘Dottenfelderhof’ bij Frankfurt in Duitsland, waar we jaarlijks met de cursisten van de Landwijzer-Opleiding Biologische en BD-landbouw naartoe gaan, is een ander voorbeeld waar iedere bezoeker van gaat watertanden.  Of de biologisch-dynamische boerderij De Zonnehoeve in Zeewolde (NL) waar midden op het erf de bakkerij ‘Het Zonnelied’ staat die het eigen graan verbakt.  Maar het blijft niet bij die enkelingen : er zijn in Frankrijk, Duitsland, Nederland, … heel wat boeren-bakkers of lokale, nauwe samenwerkingsverbanden op dit vlak.  In Nederland hebben ze dit trouwens als thema gekozen voor de Week van de Smaak 2008 en werden verschillende van deze initiatieven genomineerd voor de prijs van “Held van de Smaak 2008” die uiteindelijk aan een boer-bakker is uitgereikt !

Terug naar Vlaanderen

Maar blijven we even met de voeten op de grond; de Vlaamse situatie is minder rooskleurig.  Een zeer groot deel van het biologisch brood dat in Vlaanderen verkocht wordt, is afkomstig van 2 industriële Nederlandse biologische bakkerijen die elk een belangrijk deel van de Vlaamse bio-bakkerijen en de Vlaamse markt voor bio-brood hebben ingepalmd.  De ene is Bakkerij Ad Van der Westen, doorgaans ‘Zonnemaire’ genoemd, uit Waspik in de buurt van Breda en de andere is Bakkerij Verbeek, ook ‘Bulthuis’ genoemd, uit Brummen in de buurt van Arnhem.  Wie werkelijk op zoek gaat naar de ingrediënten die zij in hun brood stoppen, zal vaststellen dat “brood zonder toevoegingen” voor deze industriële bakkerijen een rekbaar begrip is.  Zo is bijvoorbeeld de toevoeging van Vitamine C aan het brood voor één van hen een vaste gewoonte.  Over de herkomst van het graan wordt nergens wat gezegd.  Dat het van biologische kwaliteit is, is voor deze bakkerijen voldoende.  Ook in hun afzet zijn ze niet meteen regionaal : ze exporteren bio-brood naar de helft van Europa.

Maalderijen die biologische graan- en meelproducten verkopen zijn er eveneens in Vlaanderen.  Grote en kleinere.  Maar over de herkomst van hun graan valt weinig te vernemen.

Er zijn ook enkele grotere bio-bakkerijen in Vlaanderen, de ene met een gezicht de andere zonder.  Een biologische bakkerij die brood levert in Bio-speciaalzaken profileert zich doorgaans duidelijk als biologisch bedrijf.  Bakkerijen die bio-brood leveren aan supermarkten, grootkeukens of cateraars zijn veel moeilijker te herkennen en bakken mogelijk niet uitsluitend biologisch brood.  Zij verkopen hun producten vaak onder andere merknamen of zonder dat de consument ooit te weten komt waar het brood vandaan komt.  Regionale herkomst van de grondstoffen is in dat geval al helemaal geen item meer.

Eén van de grotere, bekende bio-bakkerijen in Vlaanderen is De Trog uit Ieper.  Naast bakkerij is dit bedrijf sinds kort ook verdeler van allerlei biologische bakkersgrondstoffen.  De opmerkzame consument zal vaststellen dat het lekkere brood van De Trog niet geheel vanzelf die kwaliteit verkrijgt; in zowat al hun broden zitten –weliswaar natuurlijke- broodverbeteraars als tarwestroop en sojameel verwerkt.  Ook hier noch voor het brood, noch voor de bakkerijgrondstoffen enige aanduiding over de herkomst van de ingrediënten.  Nochtans pakt De Trog uit met de benaming ‘Belgisch brood’.  Als dat betekent ‘op Belgisch grondgebied gebakken’ klopt het ongetwijfeld; of het graan ook op Belgische bodem is gegroeid, is uiterst twijfelachtig.

Daarnaast zijn er nog een aantal kleinere, regionale bio-bakkerijen in Vlaanderen zoals Bio-Bakkers uit Wetteren-Gent, Bakker Jowan uit Merchtem, Bakkerij Cochez uit Antwerpen, Het Bakhuis uit het Leuvense en andere.  Aangezien er geen structureel aanbod is van Vlaams bio-graan is de kans zeer groot dat zij buitenlands graan verwerken.  Enkel van één van die kleinere bio-bakkerijen vernam ik informeel dat Belgisch bio-graan zou worden gebruikt.

Verder zijn er nog een aantal plaatselijke warme bakkers die net zoals de Zeeuwse Vlegel-bakkers niet heel hun bakkerij omschakelen, maar één of meerdere dagen in de week biologisch brood bakken.  De regelgeving staat hen niet toe hier openlijk mee naar buiten te komen en de Bio-controlekosten voor deze kleine omzet vallen niet terug te verdienen.  Dat neemt niet weg dat her en der toch kleine bakkers natuurbrood (of soms zelfs ‘bio-brood’) verkopen dat ze zelf gebakken hebben.  De kans dat dit met inlands bio-graan gebeurt is erg klein.

Ten slotte is bio-bakkerij Ferme de la Croix in Wallonië (Prov. Luik) die ook in Vlaanderen brood levert.  Zij vermelden duidelijk dat een deel van hun tarwe en spelt afkomstig is van de hoger vermelde Waalse coöperatie ‘Agribio’.

De grote vraag die open blijft is of en hoe de keten van het biologisch graan en brood in Vlaanderen opnieuw gesloten kan worden.  Met de toename van de consumptie van bio-brood en mits enige samenwerking tussen boeren, maalderij en bakkers moet dit zeker mogelijk zijn.

Ongelooflijk maar waar !

Ondertussen gaan zogenaamde claims ivm de herkomst van het bio-brood erin als zoete koek.  Het volgende mag men gerust boerebedrog van de hoogste (brood)plank noemen.  Sinds enige tijd heeft immers de reeds vermelde Bakkerij Verbeek uit Brummen in Nederland een nieuw promotioneel verkoopsargument bedacht : Vlaamsch Brood !

Biologisch brood, gebakken in Nederland met –zo goed als zeker- buitenlands graan wordt aangeboden onder het gedeponeerde merk “De Vlaamsche Bakker”.  Het bijhorende verhaal doet je watertanden, de vervalste beeldvorming echter doet je eerder tandenknarsen.  Hoe kan het zover komen dat we lijdzaam toezien dat dit bio-brood in Vlaanderen wordt verkocht ?

Nieuwe hoop

Als de nood het hoogst is, is de redding nabij !  Juist in deze beroerde tijden voor bio-brood van eigen bodem staan jonge mensen op met plannen om écht ‘Vlaamsch’ bio-brood met graan van eigen bodem te telen en te bakken.  Eén van de deelnemers die onlangs afstudeerde aan de Landwijzer-Opleiding Biologische en BD-landbouw is volop bezig met onderzoek naar de mogelijkheden om zelf biologische spelt te telen en te verbakken.  En ook onder de nieuwe cursisten tellen we iemand die vastbesloten is om zich het beroep van biologisch graanteler én –bakker eigen te maken.

Zo ook was reeds één van de Landwijzer-afgestudeerden enkele jaren geleden pionier bij de herinvoering van kemp (hennep) als duurzame teelt in het Vlaamse landschap.  Door in de buurt van Leuven hennep te telen en de eerste volwaardige winkel met kemp-producten te openen, haalde hij media-aandacht en kwam deze teelt weer in de belangstelling.  We mogen ons verheugen te kunnen bijdragen aan deze nieuwe generatie boeren die duurzaamheid en kwaliteit ten gronde aanpakken.

Ik kijk met een hart van koekebrood vol verlangen uit naar de eerste Vlaamse bio-bakkerij die graan van eigen bodem verwerkt tot smaakvol en gezond regionaal brood !

Geert Iserbyt

Bron: http://www.landwijzer.be/nieuwsbrieven/Vlaamsbiobrood.html

Links en meer info :
- De Week van de Smaak 2008 in Nederland : boer-bakker bekroond tot Held van de Smaak
http://www.weekvandesmaak.nl/Activiteiten/Helden-van-de-Smaak-2008/

- De Zeeuwse Vlegel : regionale graancoöperatie in Zeeuws Vlaanderen
http://www.duurzaamzeeland.nl/index.php?url=/organisaties/zeeuwsevlegel/index&

- Agribio : regionale graancoöperatie in Wallonië
http://www.agribio.be/

- de Tarwecirkel : plaatselijke verdeling van baktarwe in Nederland
http://www.tarwecirkel.nl/

- De Vlaamsche Bakker : voor wie nog in Sinterklaas gelooft
http://www.devlaamschebakker.com/  - download de Informatiebrochure (pdf)

- Hempmade : kemp-winkel in Leuven / pionier in de herinvoering van een lokaal product
http://www.hempmade.be/